Recolección de Aceitunas: Momento Óptimo y Herramientas Esenciales

Las aceitunas y el aceite son uno de los productos típicos de la cocina italiana, base de la dieta mediterránea y condimento de oro para todo tipo de platos.

El aceite de oliva es un producto que se exporta a todo el mundo, como muchos otros manjares típicos italianos, pero para producir aceite de oliva de calidad hay normas que debes conocer y respetaren primer lugar, los tiempos de maduración y recolección de las aceitunas y, en consecuencia, qué herramientas utilizar para facilitar el trabajo manual del agricultor y no dañar el árbol.

Cuándo recoger las aceitunas

El periodo de recolección de la aceituna suele ser en otoño pero puede variar hasta finales de diciembre. Esto depende de las condiciones meteorológicas, de si el verano fue especialmente lluvioso o el otoño demasiado duro, y de la técnica de cultivo. La cosecha de aceitunas determina la variedad de aceitunas, si tempranas, semitardías o tardías caracterizando así el aceite resultante.

Es importante reconocer el grado de madurez adecuado de la aceituna para recolectarla con vistas a la producción de aceite.

¿Cuándo recoger las aceitunas?

Hay distintas fases de maduración de la aceituna, visibles para el ojo del agricultor experimentado:

  • aceituna verde e inmadura;
  • aceituna verde a amarillenta, madura;
  • aceituna en buena parte de color marrón vinoso y en el resto de color verde amarillento, en fase de envero, óptima para la recolección;
  • aceituna totalmente marrón, de color púrpura oscuro, en fase de sobremaduración.

La aceituna demasiado verde en la fase herbácea, tendrá una pulpa más bien dura y, en consecuencia, producirá un aceite ligeramente picante con notas afrutadas. No se recomienda cosechar las aceitunas en esta fase. fase temprana de maduración, porque el aceite no será de calidad.

Al contrario, aceitunas demasiado maduras en la fase de sobremaduración, cuando es probable que caigan naturalmente de las ramas y se recojan del suelo (método de recolección), producirán un aceite de sabor menos intenso y calidad inferior. El periodo de plena maduración de la aceituna es óptimo para la recolección en términos de cantidad, pero no de calidad memo.

El momento adecuado para la recogida de la aceituna coincide con su fase de maduración, es decir, el envero es decir, cuando la aceituna tiene un 60-70% de color púrpura y un 30-40% de color amarillento. Recolectar la aceituna en esta fase de maduración proporciona el compromiso óptimo entre un buena concentración de aceite y la conservación de las propiedades organolépticas del fruto lo que potenciará los efectos beneficiosos del aceite de oliva tras el prensado.

Existen instrumentos para medir la madurez de las aceitunas, como el dinamómetro-penetrómetro, que determina la dureza de la pulpa (trabajando a presión) y la fuerza para desprender la aceituna de la rama (trabajando a tensión).

Cómo se recogen las aceitunas

Antiguamente, el método tradicional de recolección de aceitunas era totalmente manual. Las herramientas que se utilizaban eran los utensilios cotidianos del agricultor, como rastrillos, escaleras de madera y herramientas primitivas similares a las modernas cosechadoras de aceitunas a batería, hechas con un palo en cuyo extremo se enganchaba una especie de peine para pasarlo entre las ramas del árbol.

Herramientas para la recolección de la aceituna

En los tiempos modernos, se ha aplicado la tecnología a las herramientas de recolección de aceitunas. No sólo para ayudar al hombre, sino también a la propia planta. Hoy en día, existen en el mercado muchas máquinas cosechadoras de aceitunas, tanto para grandes cultivos, similares en tamaño y características a un tractor, pero equipadas con un brazo extensible y peines para sacudir las aceitunas, como para cultivos agrícolas domésticos o de menor tamaño.

Cómo cosechar aceitunas sin esfuerzo

Los sacudidores para la recolección de aceitunas son aconsejables para quienes tienen olivares pequeños, porque hay muchos tipos que se adaptan a las distintas necesidades de cultivo, son fáciles de usar y ayudan al cultivador tanto en altura como en fuerza de brazos, evitando el uso de maquinaria demasiado grande y cara.

Por supuesto, antes de la recolección es imprescindible cubrir el suelo bajo el árbol con lonas o redes de malla fina en toda la circunferencia de la copa. Esto facilitará sin duda la recolección desde el suelo hasta la criba o las carretillas eléctricas, que luego transportarán el producto a la almazara para iniciar el proceso de prensado.

El sacudidor, o la cosechadora de aceitunas está equipada con una varilla vibrante con «dedos» en el extremo que sirven para «peinar» la planta pasando entre las ramas y haciendo que los frutos maduros caigan «naturalmente» al suelo. Existen muchos tipos, más o menos ligeros, flexibles, extensibles, dotados de varias velocidades, con empuñaduras ergonómicas que absorben las vibraciones del aparato para no fatigar más los brazos.

Sin embargo, hay sacudidores que pueden dañar la planta, porque cortan toda la rama, por ejemplo los accionados por motor, que son muy pesados e insalubres para el operario (ya que tienen los gases de escape a la altura de la cara) o los de cable que se acoplan a las baterías de las máquinas. Este tipo de herramientas, aunque avanzadas, son desaconsejables porque sobrecargan el trabajo del agricultor en lugar de facilitarlo, al constreñirle y agobiarle.

Existen en el mercado sacudidores a pilas que son mucho más ligeros y ágiles, no corren el riesgo de dañar la planta y son mucho más fáciles de usar. De hecho, la batería no está incorporada a la pértiga, sino que se lleva sobre los hombros como una mochila. De este modo, el recolector será mucho más libre y ágil en sus movimientos de brazo.

Un par de sugerencias

  • para «peinar» el olivo es útil dibujar líneas imaginarias sobre el follaje para no correr el riesgo de pasar demasiadas veces por la misma parte de la planta
  • ten cuidado de no pisar las aceitunas que ya se han sacudido y han caído en las redes te arriesgas a magullarlas y a llevarlas a la prensa ya afectadas por insectos o plagas.

F.A.Q

 

¿Cuál es el mejor momento para recolectar aceitunas?

La recolección de aceitunas generalmente comienza en otoño y puede extenderse hasta el invierno, dependiendo de la variedad del olivo y el uso final de las aceitunas (para aceite o consumo directo)

¿Cómo puedo saber cuándo las aceitunas están listas para ser cosechadas?

Las aceitunas para aceite se cosechan cuando cambian de verde a un color morado oscuro o negro, mientras que para consumo directo se pueden recolectar cuando aún están verdes o al comenzar la maduración.

¿Qué herramientas necesito para la recolección de aceitunas?

Herramientas manuales como varas de golpeo, peines para aceitunas o incluso máquinas vibradoras para olivos más grandes. También necesitarás redes o lonas para recoger las aceitunas del suelo.

¿Cuáles son los métodos para recolectar aceitunas?

Puedes recolectar aceitunas manualmente, lo cual es laborioso pero suave para el árbol, o utilizar métodos mecánicos como peines vibradores o varas para agilizar el proceso, especialmente en olivares más grandes.

¿Cómo debo almacenar las aceitunas una vez recolectadas?

Las aceitunas destinadas a la producción de aceite deben ser procesadas lo antes posible para preservar su calidad. Para el consumo en mesa, se pueden almacenar en recipientes con salmuera u otros métodos de conservación tras un proceso de curado.

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